编者按：新春佳节，美食当前，但别忘了爱护你的“小心肝”！在这团圆欢聚的时刻，《国际肝病》特别邀请了首都医科大学附属北京佑安医院孔明教授，为大家带来新春肝健康小贴士。油腻饮食、蛋白质摄入、急救措施、酒水饮料、腌制食品……面对这些春节期间的饮食“雷区”，孔明教授将一一为大家“排雷”。让我们一起呵护肝健康、安心过大年！

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有些家庭喜欢自制腌制食品作为节日小吃或小菜，这对肝病患者来说安全吗？有什么需要注意的地方？

孔明教授：腌制小菜很多人都喜欢，但我们要注意，腌制食物中可能含有超标的亚硝酸盐等化学物质，这些物质对身体有不良影响，甚至可能致癌。亚硝酸盐的产生主要与腌制过程中的杂菌污染和腌制时间有关。

如果我们在家自制腌制食品，首先要尽可能避免污染，注意卫生。其次，要注意腌制时间，因为亚硝酸盐有一个代谢过程，一般腌制三周以上，亚硝酸盐含量会分解减少。所以，自家腌制时，可以延长腌制时间以减少亚硝酸盐含量。

另外，建议大家也可以购买正规、有食品安全保障的腌制产品。这些工业化产品在生产过程中对杂菌污染有严格质控，腌制时间也更长，亚硝酸盐含量基本能够达标，相对更安全。

但是，我们要强调，腌制食品不能代替新鲜蔬菜和食材。同时，腌制食品可以代替部分含盐食物，比如通过食用腌制食品来减少盐和酱油的摄入。但要注意，不能既正常放盐又正常吃腌制食品，否则盐可能会超标。

盐超标对肝病患者来说，会增加水钠潴留的风险，可能导致水肿、胸腹水，还会加重心脏和高血压的负担。所以，即使自家腌制，也要尽量少放盐，减少摄入。

来源：《国际肝病》编辑部）

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